Quelle eau pour faire un bon café ?

Une tasse de café, c’est 98 % d’eau. La qualité de votre eau a plus d’impact sur le goût que la qualité de votre grain. Voici ce qu’il faut savoir.

Décembre 2024 · 5 min de lecture · Anthony Bruscant

98 % d'eau, 2 % de café.

Une tasse de café filtre, c’est environ 98,5 % d’eau et 1,5 % de matière solide extraite du grain. Pour un espresso, plus concentré, on tourne autour de 90 % d’eau pour 10 % d’extrait. Dans les deux cas, l’eau est, de très loin, l’ingrédient majoritaire.

La conséquence est directe : la composition de l’eau pèse autant que le grain sur le goût final. Une eau trop calcaire, trop minéralisée ou au mauvais pH peut éteindre le meilleur des cafés de spécialité — on a alors l’impression d’un café raté alors que c’est l’eau qui est en cause.

Les critères qui comptent.

Trois paramètres déterminent la qualité d’une eau pour le café :

La minéralisation (résidu sec) : idéalement entre 50 et 175 mg/L. Trop faible (eau distillée), le café est fade ; trop élevée, l’amertume domine et les arômes disparaissent.
Le pH : idéalement neutre, autour de 7. Trop acide, le café tourne à l’aigre ; trop alcalin, il devient plat.
La dureté (calcium et magnésium) : modérée. Trop calcaire, elle entartre la machine et masque les arômes.

Les eaux à privilégier.

Pour un café réussi, plusieurs options :

Eau du robinet filtrée (carafe ou filtre sur robinet) : la solution la plus économique et la plus écologique.
Volvic : profil presque idéal, faiblement minéralisée, pH neutre.
Mont Roucous : l’une des eaux les plus douces de France, parfaite pour le café de spécialité.
Osmose inverse + reminéralisation contrôlée : le haut du panier, utilisé par les coffee shops exigeants.

Les eaux à éviter.

À l’inverse, certaines eaux sont franchement incompatibles avec le café :

Hépar, Contrex, Saint-Pellegrino : beaucoup trop minéralisées, elles donnent un café métallique.
Eau du robinet calcaire non filtrée : amertume et tartre quasi garantis.
Eau pétillante : à proscrire pour le café.
Eau distillée pure : trop « vide » minéralement, le café ressort sans corps.

La température, l'autre paramètre.

Au-delà de la composition, la température de l’eau joue un rôle considérable, à l’extraction comme à la dégustation. La règle tient en deux temps :

On dépense des fortunes pour des cafés rares, et on les ruine avec l’eau du robinet. C’est l’erreur la plus commune des amateurs.

92-94 °C pour l’extraction (filtre, V60, espresso). Au-delà, l’amertume prend le dessus ; en dessous, le café reste sous-extrait et aigre.
55-65 °C pour la dégustation. À 90 °C, on ne perçoit que le brûlant ; vers 55 °C, les arômes complexes se révèlent vraiment.

Pour vos machines.

Bonus non négligeable : une eau adaptée prolonge la vie de vos machines. Le tartre est l’ennemi numéro un des cafetières automatiques et des machines espresso. Avec une eau filtrée ou peu minéralisée, on espace les détartrages et on limite les pannes.

Pour les machines automatiques, pensez aussi à changer le filtre régulièrement et à vider le réservoir chaque jour : une eau stagnante développe rapidement des bactéries qui se retrouvent dans la tasse.

Le test simple.

Si vous doutez de votre eau, faites le test : préparez votre café habituel avec l’eau du robinet, puis le même café avec une eau de source peu minéralisée. Si vous ne percevez pas de différence, votre eau convient. Si l’écart est net, vous savez quoi changer. Pour aller plus loin côté méthode, voyez nos guides du café en V60 et de la cafetière à piston — et nos cafés de spécialité à tester avec une bonne eau.

Cafèton · Journal de bord — ← Tous les articles